Procedures are provided herein for the optimization of the utilization of crustaceans, e.g., whole lobsters, through the inclusion of under-utilized components. The procedure involves firstly, initiating the detachment of the raw edible deep-shoulder myotomal meat from deep-shoulder cartilaginous skeleton attachment. This may be accomplished either by immersing the head-shell in a solution of protease enzymes, or subjecting the head-shell to at least one freeze-thaw cycle. Then, the so-treated head-shell is subjected to vacuum aspiration to remove, and to recover, the raw meat fraction. Procedures are further-described for the utilization of such recovered raw meat fraction, e.g., to provide stuffing and to provide stuffed crustaceans, e.g., lobsters.

Os procedimentos são fornecidos nisto para o optimization da utilização dos crustáceos, por exemplo, lagostas inteiras, através do inclusion de componentes under-utilized. O procedimento envolve firstly, iniciando o destacamento da carne myotomal do profundo-ombro edible cru do acessório de esqueleto cartilaginous do profundo-ombro. Isto pode ser realizado immersing o cabeça-escudo em uma solução de enzymes do protease, ou sujeitando o cabeça-escudo ao menos a um ciclo freeze-thaw. Então, o cabeça-escudo assim-tratado é sujeitado ao aspiration do vácuo para remover, e para recuperar, a fração crua da carne. Os procedimentos mais-são descritos para a utilização de tal fração crua recuperada da carne, por exemplo, para fornecer encher e para fornecer crustáceos enchidos, por exemplo, lagostas.