Microfiltration of skim milk is carried out in combination with in-process pH reduction to provide a retentate useful for cheese making which is concentrated to a concentration factor of 7.times. to 12.times. and contains a ratio of calcium to total protein which is desired for the cheese, and a permeate which contains 40 to 80% of the whey protein of the skim milk being processed which is highly functional and typically contains little or no casein. Mozzarella cheese is made by admixing the retentate with milkfat, forming a homogenous cheesemilk, adding acidulant and/or starter culture, adding rennet, cubing, heating, draining drainable whey and forming the final cheese.

La microfiltrazione di latte scremato è effettuata congiuntamente a riduzione di in-processo pH per fornire un retentate utile per la fabbricazione del formaggio che è concentrata ad un fattore di concentrazione di 7.times. a 12.times. e contiene un rapporto del calcio a proteina totale che è voluta per il formaggio e ad una permeazione che contiene 40 - 80% della proteina del siero di latte del latte scremato che è proceduto che è altamente funzionale e tipicamente contiene poca o nessuna caseina. Il formaggio della mozzarella è fatto mescolando il retentate con il grasso del latte, formando un cheesemilk homogenous, aggiungendo l'acidificante e/o la coltura iniziatrice, aggiungendo il caglio, cubando, riscaldando, vuotando il siero di latte drainable e formando il formaggio finale.