Process for enhancing the flavour of a cheese or of a cheese-flavoured food product whose preparation comprises a maturation step in the presence of lactic acid bacteria, characterized in that a preparation additive comprising at least one keto acid chosen from the group consisting of .alpha.-ketoglutaric acid, .alpha.-ketoisocaproic acid ketoisovaleric acid and phenylpyruvic acid is used to increase the catabolism of the amino acids in the cheese or food product by the said bacteria.

Processus pour augmenter la saveur d'un fromage ou d'un produit alimentaire au fromage dont la préparation comporte une étape de maturation en présence des bactéries d'acide lactique, caractérisé en ce que un additif de préparation comportant au moins un acide de cétonique choisi du groupe se composant de l'acide alpha.-cétoglucarique, de l'acide ketoisovaleric acide d'alpha.-ketoisocaproic et de l'acide phenylpyruvic est employé pour augmenter le catabolisme des acides aminés dans le produit alimentaire de fromage ou par lesdites bactéries.