Mutants of lactic acid bacteria including Lactococcus lactis which are defective in pyruvate formate-lyase production and/or in their lactate dehydrogenase (Ldh) production and methods of isolating such mutants or variants are provided. The mutants are useful in the production of food products or in the manufacturing of compounds such as diacetyl, acetoin and acetaldehyde and as components of food starter cultures. In particular, Lactococcus lactis DN223 deposited under the accession No. DSM 11036.

Обеспечены мутанты бактерий молочной кислоты включая lactis Lactococcus неполноценны в продукции формиат-liazy пирувата and/or в их продукции дегидрогеназы лактата (Ldh) и методах изолировать такие мутанты или варианты. Мутанты полезны в продукции пищевых продуктов или в изготавливании смесей such as диацетил, ацетоин и ацеталдегид и как компоненты культур стартера еды. В частности, lactis DN223 Lactococcus депозированный под No DSM 11036 воцарения.