Cellobiose esters and particularly .alpha. cellobiose octanonanoate has been found able to structure water-immiscible liquids well, and in particular can produce clear structured emulsions. However, such emulsions tend to lose clarity or structural strength during storage. Deviating from .alpha.-cellobiose octanonanoate can result in impaired clarity and/or impaired hardness of emulsion sticks. However, acylated cellobiose which contains acyl substituents of formula --O--CO--R in which R represents an n-octyl residue and the percentage Y of the nonanoate acyl substituent --O--CO--R at the anomeric carbon is at least 60% and the percentage A of .alpha. anomer is greater than the anomer and not higher than A=74.5 +0.2Y when Y is up to 92% and not higher than A=161-0.74Y when Y is greater than 92% offers the production of sticks combining structurant stability with product clarity and hardness.

Des esters de cellobiose et en particulier l'octanonanoate de cellobiose d'alpha. a été trouvés capable structurer les liquides immiscibles dans l'eau bien, et en particulier peuvent produire les émulsions clairement structurées. Cependant, de telles émulsions tendent à perdre la clarté ou la résistance de la structure pendant le stockage. La déviation de l'octanonanoate de alpha.-cellobiose peut avoir comme conséquence la clarté altérée et/ou la dureté altérée des bâtons d'émulsion. Cependant, cellobiose acylée qui contient des substituants d'acyle de la formule -- o -- Co -- r dans lequel R représente un résidu n-octylique et le pourcentage Y du substituant d'acyle de nonanoate -- o -- Co -- r au carbone anomérique est au moins 60% et le pourcentage A de l'anomer d'alpha. est plus grand que l'anomer et pas plus haut qu'a=74.5 +0.2Y quand Y est jusqu'à 92% et pas plus haut qu'a=161-0.74Y quand Y est 92% plus grand qu'offre la production des bâtons combinant la stabilité structurant avec la clarté et la dureté de produit.