Corn masa dough texture and tortilla flexibility are improved by adding to
the nixtamalized corn flour, an enzyme blend comprising commercial
hemicellulase and/or cellulase. The enzyme preparation has a positive
effect on dough texture and improvement in tortilla elasticity and
ductility during commercial storage. The combination of the enzyme blend
and the method for dough and tortilla preparation can enhance conventional
additives to delay corn tortilla hardening during storage.
De textuur van het masadeeg van het graan en de tortillaflexibiliteit worden verbeterd door aan toe te voegen nixtamalized graanbloem, een enzymmengsel bestaand uit commerciële hemicellulase en/of cellulase. De enzymvoorbereiding heeft een positief effect op deegtextuur en verbetering van tortillaelasticiteit en rekbaarheid tijdens commerciële opslag. De combinatie van het enzymmengsel en de methode voor deeg en tortillavoorbereiding kunnen conventionele additieven aan de tortilla die van het vertragingsgraan verbeteren tijdens opslag verhardt.
