Method for making reduced calorie cultured cheese products

   
   

A method is disclosed for making reduced calorie cultured cheeses whereby the natural lipid content of milk is replaced with colloidal forms of synthetic or chemically structured lipids displaying low to no human digestibility. The colloidal dispersion of modified lipids contained within the milk base is initially stabilized by preferred combinations of polymeric and particulate hydrocolloidal materials such as structurally expanded cellulose. Such stabilization is important during formation of the curd to ensure homogeneous distribution and maintenance of the lipid dispersion throughout the coagulum yet allow effective concentration of the coagulum solids by means of ordinary water removal methods commonly used in the manufacture of conventional cultured cheeses. The coagulum is then processed by means similar to that employed for naturally fermented cheeses. The resulting cultured cheese is a reduced calorie product with low to no metabolizable fat content yet possesses organoleptic properties similar to a full fat product.

Une méthode est révélée pour faire les fromages cultivés par calorie réduits par lequel la teneur normale en lipide du lait soit remplacée avec les formes colloïdales de synthétique ou de lipides chimiquement structurés montrant le bas à aucune digestibilité humaine. La dispersion colloïdale des lipides modifiés contenus dans la base de lait est au commencement stabilisée par des combinaisons préférées des matériaux hydrocolloidal polymères et particulaires tels que la cellulose structurellement augmentée. Une telle stabilisation est importante pendant la formation du lait caillé pour assurer la distribution et l'entretien homogènes de la dispersion de lipide dans tout le coagulat pourtant pour permettre la concentration efficace des solides de coagulat au moyen de méthodes ordinaires d'enlèvement de l'eau généralement utilisées dans la fabrication des fromages cultivés conventionnels. Le coagulat est alors traité l'au moyen semblable à cela utilisé pour les fromages naturellement fermentés. Le fromage cultivé résultant est un produit réduit de calorie avec le bas à aucune teneur en graisse métabolisible pourtant possède les propriétés organoleptiques semblables à un plein gros produit.

 
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< Dairy products with reduced average particle size

< Non-invasive method and low-coherence apparatus system analysis and process control

> Frozen dessert and process of manufacture

> Process and apparatus for the integral utilization of oil-producing drupes, particularly olives, and specific products obtained

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