A method is disclosed for making reduced calorie cultured cheeses whereby
the natural lipid content of milk is replaced with colloidal forms of
synthetic or chemically structured lipids displaying low to no human
digestibility. The colloidal dispersion of modified lipids contained
within the milk base is initially stabilized by preferred combinations of
polymeric and particulate hydrocolloidal materials such as structurally
expanded cellulose. Such stabilization is important during formation of
the curd to ensure homogeneous distribution and maintenance of the lipid
dispersion throughout the coagulum yet allow effective concentration of
the coagulum solids by means of ordinary water removal methods commonly
used in the manufacture of conventional cultured cheeses. The coagulum is
then processed by means similar to that employed for naturally fermented
cheeses. The resulting cultured cheese is a reduced calorie product with
low to no metabolizable fat content yet possesses organoleptic properties
similar to a full fat product.
Une méthode est révélée pour faire les fromages cultivés par calorie réduits par lequel la teneur normale en lipide du lait soit remplacée avec les formes colloïdales de synthétique ou de lipides chimiquement structurés montrant le bas à aucune digestibilité humaine. La dispersion colloïdale des lipides modifiés contenus dans la base de lait est au commencement stabilisée par des combinaisons préférées des matériaux hydrocolloidal polymères et particulaires tels que la cellulose structurellement augmentée. Une telle stabilisation est importante pendant la formation du lait caillé pour assurer la distribution et l'entretien homogènes de la dispersion de lipide dans tout le coagulat pourtant pour permettre la concentration efficace des solides de coagulat au moyen de méthodes ordinaires d'enlèvement de l'eau généralement utilisées dans la fabrication des fromages cultivés conventionnels. Le coagulat est alors traité l'au moyen semblable à cela utilisé pour les fromages naturellement fermentés. Le fromage cultivé résultant est un produit réduit de calorie avec le bas à aucune teneur en graisse métabolisible pourtant possède les propriétés organoleptiques semblables à un plein gros produit.
