A dried fruit or vegetable has a water content in the range 4% to 7%, and has a water activity of 0.4. Substantially all of the cells of the dried product are undamaged. An air drying process is gentle and contains four phases, during which the temperature of the drying air is maintained at 60.degree. C. In a first phase the relative humidity of the drying air is allowed to rise to between 50% and 55%, and is maintained substantially constant at this value during a second phase by maintaining exchange of the drying air with fresh air substantially constant. In a third phase of the process, the relative humidity of the drying medium is permitted to decrease relatively rapidly until the fourth phase commences, at which stage the relative humidity is permitted to asymptotically approach a predetermined relative humidity value. During the drying process, excessive temperature differences and relative humidity differences between the temperature and relative humidity, respectively of the drying medium and the product are avoided in order to minimize damage to the cellular structure of the product.

Una frutta secca o una verdura ha un contenuto idrico nelle gamme 4% - 7% ed ha un'attività dell'acqua di 0.4. Sostanzialmente tutte le cellule del prodotto secco sono intatte. Un processo di secchezza dell'aria è delicato e contiene quattro fasi, où la temperatura dell'aria di secchezza è effettuata a 60.degree. C. In una prima fase l'umidità relativa dell'aria di secchezza è permessa aumentare fra a 50% ed a 55% ed è sostanzialmente costante effettuato a questo valore durante la seconda fase effettuando lo scambio di aria di secchezza con aria fresca sostanzialmente costante. In una terza fase del processo, l'umidità relativa del mezzo di secchezza è consentita per diminuire relativamente velocemente fino a che la fase di quarto non cominci, quale nella fase l'umidità relativa è consentita per avvicinarsi asintoticamente ad un valore predeterminato di umidità relativa. Durante il processo di secchezza, le differenze eccessive di temperatura e le differenze di umidità relativa fra la temperatura e l'umidità relativa, rispettivamente del mezzo di secchezza e del prodotto sono evitate per minimizzare il danneggiamento della struttura cellulare del prodotto.