A process for preparing a coated low-fat and fat-free pretzels having a
surface area to inner volume ratio of from about 22 inches.sup.-1 (8.66
cm.sup.-1) to about 40 inches.sup.-1 (15.75 cm.sup.-1), a pH of about 8 or
less, a digestible fat content of less than 3 g per 28 g serving, and a
moisture content of from about 1% to about 4%. The large surface area to
inner volume ratio permits the use of reduced concentrations of caustic
solution and facilitates drying. Coated pretzels are prepared by: (1)
applying a warm coating comprising a carbohydrate selected from modified
starch, corn syrup solids, maltodextrins, dextrins, and mixtures thereof;
water; and preferably flavoring to ready-to-eat pretzels while tumbling;
(2) adding sugar and optionally salt to the tumbling pretzels; (3)
removing the pretzels from the tumbling device; and (4) drying the
pretzels with the products stationary. The pretzels have substantially
improved texture, taste and flavor display. Additionally, the color and
shiny surface which is characteristic of pretzels is maintained.
Процесс для подготовлять coated low-fat и fat-free pretzels имея поверхностную область к внутреннему коэффициенту тома от около 22 inches.sup.-1 (8.66 cm.sup.-1) к около 40 inches.sup.-1 (15.75 cm.sup.-1), pH около 8 или, digestible тучному содержанию из меньш чем 3 г в сервировку 28 г, и содержанию влаги от около 1% до около 4%. Большая поверхностная зона к внутреннему коэффициенту тома позволяет пользу уменьшенной концентрации каустического разрешения и облегчает высушить. Coated pretzels подготовлены мимо: (1) прикладывающ теплый покрывать состоящ из углевода выбранного от доработанных крахмала, твердых тел сиропа мозоли, maltodextrins, декстринов, и смесей thereof; вода; и предпочтительн приправляющ к ready-to-eat pretzels пока рушащся; (2) добавляющ сахар и опционно солит к рушясь pretzels; (3) извлекать pretzels от рушясь приспособления; и (4) сушащ pretzels с продуктами неподвижными. Pretzels существенн улучшали индикацию текстуры, вкуса и флейвора. Дополнительно, поддержаны цвет и глянцеватая поверхность которая характерна pretzels.
