The present invention is directed to an improved process of producing natural mozzarella cheese. The process starts with a liquid dairy substrate that is cultured and coagulated. The resulting curd is cut and salted. The resulting curd (i.e., base curd) may be frozen or refrigerated and stored until needed. Once needed, the stored base curd is ground and treated in a blender where it is partially standardized to form a "partially standardized base curd." The partially standardized base curd is then cooked in a cooker or cooker/stretcher (preferably in a lay-down cooker) where standardization is completed by the addition of a cultured or uncultured skim milk retentate. No emulsifying salts are used in the cooker/stretcher. The cheese mass is then rapidly cooled to produce the mozzarella cheese. The conventional brine cooling step normally used in mozzarella cheese production is not used in the present invention. In an especially preferred embodiment, starch is also added to the standardized, cooked, stretched mozzarella prior to the cooling step. Such starch is typically added at a level of up to about 10 percent of the finished product and, more preferably, at a level of about 0.1 to about 2 percent. The added starch serves to bind the moisture in the product and results in a firmer cheese which is easier to shred.

La presente invenzione è diretta verso un processo migliorato di produrre il formaggio naturale della mozzarella. Il processo comincia con un substrato liquido della latteria che è coltivato e coagulato. La cagliata risultante è tagliata e salata. La cagliata risultante (cioè, cagliata bassa) non può essere congelata o refrigerata ed immagazzinata fino a che avuta bisogno di. Una volta che avuta bisogno di, la cagliata bassa immagazzinata è macinata e trattata in un miscelatore in cui parzialmente è standardizzata per formare "una cagliata bassa parzialmente standardizzata." La cagliata bassa parzialmente standardizzata allora è cucinata in un fornello o in un cooker/stretcher (in ponga -giù preferibilmente il fornello) dove la normalizzazione è completata tramite l'aggiunta di una coltivata di o uncultured il retentate del latte scremato. Nessun sale emulsionantesi è usato nel cooker/stretcher. La massa del formaggio allora è raffreddata velocemente per produrre il formaggio della mozzarella. Il punto di raffreddamento della salamoia convenzionale usato normalmente nella produzione di formaggio della mozzarella non è usato nella presente invenzione. In un metodo di realizzazione preferito particolarmente, l'amido inoltre è aggiunto alla mozzarella standardizzata, cucinata, allungata prima del punto di raffreddamento. Tale amido è aggiunto tipicamente ad un livello fino a circa 10 per cento del prodotto finito e, preferibilmente, ad un livello di circa 0.1 a circa 2 per cento. L'amido aggiunto serve a legare l'umidità nel prodotto ed i risultati in un formaggio più costante che è più facile da tagliuzzare.