The invention relates to a modified gellan gum in which the total acyl content as well as the ratio of acyl substituent groups to glycerate substituent groups per linear saccharide repeat unit is altered to be higher than 1. The invention further relates to a process for the modification of a gellan gum to alter its acyl content in which the gum is treated with a weak base such as sodium or potassium carbonate or a suitable phosphate. The process enables "tailor made" gums having appropriate setting temperatures and theological properties to be made. Novel compositions containing them are also claimed.

Die Erfindung bezieht auf einem geänderten gellan Gummi, in dem der Gesamtacylinhalt sowie das Verhältnis der Acylsubstituentgruppen zu den Glyzeratsubstituentgruppen pro lineare Saccharidwiederholung Maßeinheit geändert wird, um als 1 höher zu sein. Die weitere Erfindung bezieht auf einem Prozeß für die Änderung eines gellan Gummis, um seinen Acylinhalt zu ändern, in dem der Gummi mit einer schwachen Unterseite wie Natrium- oder Kaliumkarbonat oder einem verwendbaren Phosphat behandelt wird. Der Prozeß ermöglicht "den Schneider gebildeten" Gummis, die passende einstellendie gebildet zu werden temperaturen und theological Eigenschaften, haben. Der Romanaufbau, der sie enthält, wird auch behauptet.