A method of pasteurizing in-shell chicken eggs by heating eggs until a central portion of the yolks of the eggs is at a temperature between 128.degree. F. to 138.5.degree. F. That temperature is maintained and controlled for times within parameter line A and parameter line B of FIG. 1 and sufficient that any Salmonella species present in the yolk is reduced by at least 5 logs but insufficient that an albumen functionality of the egg measured in Haugh units is substantially less than the albumen functionality of a corresponding unpasteurized in-shell egg.

Un metodo di pastorizzazione delle uova del pollo delle in-coperture riscaldando le uova fino ad una porzione centrale di tuorli delle uova è ad una temperatura fra 128.degree. F. a 138.5.degree. F. Che la temperatura è effettuata e controllata per i periodi all'interno della linea A di parametro e della linea B di parametro del FIG. 1 e sufficiente che qualunque specie delle salmonelle presente nel tuorlo è ridotta almeno da 5 ceppi ma insufficiente che una funzionalità dell'albume dell'uovo misurato nelle unità dell'Haugh è sostanzialmente di meno che la funzionalità dell'albume di un uovo non pastorizzato corrispondente delle in-coperture.