A mixture contains diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides based on C12 to C22 fatty acids or comprises diacetyl tartaric acid glycerol monoesters containing: (A) one fatty acid group, one diacetylated tartaric acid monoester group and a free hydroxyl group; and (B) one fatty acid group and two diacetylated tartaric acid monoester groups, in which the molar percentages of (A) and (B) obtained by a specific NMR-technique satisfy certain defined parameters. Preferably the mixture is based on mono- and diglycerides of substantially saturated C16 and/or C18 fatty acids. Processes for preparing the mixture defined above and the use thereof as emulsifier, dough conditioner, in flour and in bakery improves for yeast-leavened baked products are disclosed as are baked products in which the mixture defined above has been incorporated.

Una miscela contiene gli esteri biacetilici dell'acido tartarico di mono ed i digliceridi basati su C12 agli acidi grassi C22 o contiene contenere biacetilico dei monoesteri del glicerolo dell'acido tartarico: (A) un gruppo dell'acido grasso, uno diacetylated il gruppo del monoestere dell'acido tartarico e un gruppo libero dell'idrossile; e (B) un gruppo e due dell'acido grasso diacetylated i gruppi del monoestere dell'acido tartarico, in cui le percentuali molari di (A) e di (B) ottenuto da una RMN-TECNICA specifica soddisfano determinati parametri definiti. La miscela è basata preferibilmente su mono e sui digliceridi degli acidi grassi sostanzialmente saturati C16 e/o C18. I procedimenti per la preparazione la miscela definiti sopra e dell'uso di ciò mentre l'emulsionante, condizionatore della pasta, in farina ed in forno migliora per i prodotti cotti al forno fermentati con lievito sono rilevati come sono i prodotti cotti al forno in cui la miscela definita sopra è stata incorporata.