The invention relates to a process for manufacturing a fermented food product, which enables the maturation phase of said product to be shortened and its organoleptic to be improved. The process is characterized by the addition to the raw material of a cluster of cell extracts of its fermenting micro-organisms, which are either naturally present or added in live state. The proportion of each extract in the cluster is approximately equivalent to that of the corresponding micro-organism in the fermenting mixture.

L'invention concerne un procédé pour fabriquer un produit alimentaire fermenté, qui permet à la phase de maturation de ledit produit de se raccourcir et de son organoleptique à améliorer. Le processus est caractérisé par l'addition à la matière première première d'un faisceau des extraits de cellules de ses micro-organismes de fermentation, qui sont naturellement présent ou supplémentaire dans l'état de phase. La proportion de chaque extrait dans le faisceau est approximativement équivalente à celle du micro-organisme correspondant dans le mélange de fermentation.