The development of flavor compounds in a food is controlled by adding a
flavonoid compound to the food. The flavonoid compound may comprise a
phenolic compound, and specific phenolic compounds comprise catechins
such as epicatechin, epigallocatechin gallate and similar compounds.
Further disclosed herein is the control of the development of flavor
compounds in a food during processing or storage by control of the
Maillard reaction and/or by scavenging pyrazine radicals in the food.
Such control may be achieved through the use of flavonoid compounds.
Le développement des composés aromatiques dans un aliment est commandé en ajoutant un composé de flavonoïde à la nourriture. Le composé flavonoïde peut comporter un composé phénolique, et les composés phénoliques spécifiques comportent la catéchine telle que l'épicatéchine, le gallate d'epigallocatechin et les composés semblables. Encore révélé ci-dessus est la commande du développement des composés aromatiques dans un aliment pendant le traitement ou le stockage par la commande de la réaction maillard et/ou par des radicaux de pyrazine de balayage dans la nourriture. Une telle commande peut être réalisée par l'utilisation des composés flavonoïdes.
