A custard caramel sauce formed of a pasteurized oil and water emulsion in
which the oil can include butter and in which the water includes sugar
dissolved in the water, and in which an enzyme-modified yolk (EMY) is
present as an emulsifier. The present invention provides caramel and
caramel sauces having an egg or custard-type flavor. Egg yolk is used as
an emulsifier, at least partially in place of the cream conventional used
to make caramels. The use of egg yolk is made possible by using
enzyme-modified yolk in place of unprocessed egg yolk. As the mixture is
heated, the proteins are able to thicken the sauce, but the EMY is able
to keep the sauce from breaking into fat/oil and aqueous phases. The
enzyme-modified yolk also enables providing a liquid custard caramel
sauce that can be sold in a cooled refrigerated package and subsequently
reheated without the unappealing coagulation of the egg yolk proteins and
subsequent phase separation in the sauce after heating. The custard
caramel sauce can be made by adding melted butter to enzyme-modified egg
yolk, sugar, and water to form an emulsion. The emulsion can be
homogenized and then heated to form a gel. The gel can be liquefied
through high shear or cooling to form the custard caramel sauce.
Una salsa della caramella della crema ha formato di un'emulsione pastorizzata dell'acqua e del petrolio in cui l'oliatore include il burro ed in quale l'acqua include lo zucchero dissolto nell'acqua ed in quale un tuorlo modificato per azione enzimatica (EMY) è presente come emulsionante. La presente invenzione fornisce la caramella e le salse della caramella che hanno un uovo o un crema-tipo sapore. Il tuorlo d'uovo è usato come emulsionante, almeno parzialmente al posto del convenzionale crema usato a fa le caramelle. L'uso del tuorlo d'uovo è permesso usando il tuorlo modificato per azione enzimatica al posto del tuorlo d'uovo non trattato. Poichè la miscela è riscaldata, le proteine possono ispessire la salsa, ma il EMY può mantenere la salsa dal rompersi in fat/oil e nelle fasi acquose. Il tuorlo modificato per azione enzimatica inoltre permette fornire una salsa liquida della caramella della crema che può essere venduta in un pacchetto refrigerato raffreddato e successivamente essere riscaldata senza coagulazione sgradevole delle proteine del tuorlo d'uovo e separazione successiva di fase con salsa dopo il riscaldamento. La salsa della caramella della crema può essere fatta aggiungendo il burro fuso al tuorlo d'uovo, allo zucchero ed all'acqua modificati per azione enzimatica per formare un'emulsione. L'emulsione può essere omogeneizzata ed allora essere riscaldata per formare un gel. Il gel può essere liquefatto con alte cesoie o il raffreddamento per formare la salsa della caramella della crema.
