Aminopeptidases originating from Aspergilli niger are disclosed, which can be produced in a fermentation broth or a liquid concentrate thereof substantially free of endoprotease. Such aminopeptidases may be advantageously employed in the food industry, e.g. in the preparation of bread doughs or cheese.

Os aminopeptidases que originam dos aspergilos niger são divulgados, que podem ser produzidos em um caldo de carne do fermentation ou em um concentrado líquido disso substancialmente livre do endoprotease. Tais aminopeptidases podem vantajosamente ser empregados na indústria de alimento, por exemplo na preparação de massas de pão ou de queijo de pão.