An improved method for maintaining a designed functional shape in
fabricated, expanded snack products by utilizing discrete, solid lipid
particles. These lipids must be solid at room temperature with a melting
point above 100.degree. F. such that they remain discrete and solid when
mixed with the dough and are subsequently sheeted or extruded. During the
toasting, frying, or baking step, the solid lipid particles melt and
soften and disrupt the starch matrix, thus allowing steam to escape and
preventing undesirable defects such as excessive blistering, pillowing,
and other shape defects that prevent the intended functionality. The
addition of solid lipid particles, however, prevents steam accumulation
only in the localized area where a solid lipid particle exists. Thus, by
changing the level of solid lipid particles in the dough, the degree of
shape deformities can be controlled.
Eine verbesserte Methode für das Beibehalten einer entworfenen Funktionsform in fabrizierten, erweiterten Imbißprodukten durch das Verwenden der getrennten, festen Lipidpartikel. Diese Lipide müssen bei der Raumtemperatur mit einem Schmelzpunkt über 100.degree fest sein. F. so, daß sie getrennt bleiben und Körper, wenn es mit dem Teig gemischt wird und werden nachher bedeckt oder verdrängt. Während des Röstens, des Bratens oder des backenden Schrittes schmelzen die festen Lipidpartikel und erweichen und stören die Stärkematrix, so lassen Dampf entgehen und verhindern nicht wünschenswerte Defekte Defekte wie übermäßiger Blasenbildung, pillowing und anderes Form, die die beabsichtigte Funktionalität verhindern. Die Hinzufügung der festen Lipidpartikel verhindert jedoch Dampfansammlung nur im beschränkten Bereich, in dem ein fester Lipidpartikel besteht. So indem er das Niveau der festen Lipidpartikel im Teig ändert, kann der Grad von Formmißbildungen kontrolliert sein.
